第二百八十八章火锅肥肠(第2/4 页)
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、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。
肥肠的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。
九转大肠就是红烧大肠,是鲁菜经典。九是虚指,和“九炼”、“九制”一样,代表着制作工艺的繁复。
大肠需要先煮、再炸、后烧,最后煨透,口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多,五味聚合。
九转大肠的外形特色是套肠,最外层是肠头,中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜,要像一排排树桩那样竖立着。
草头圈子是上海名菜,草头是苜蓿,圈子很多人以为是猪大肠,其实不然,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。
之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。
浓油�
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